Tsukemen ไม่ได้เป็นเพียงแค่ราเมนที่แยกน้ำกับเส้น

ราเมน ถือเป็นอาหารเมนูเส้นที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานในประเทศญี่ปุ่น เป็นวัฒนธรรมอาหารที่มีความพิเศษแตกต่างจากอาหารอื่นๆ และมีความหลากหลายตามวัฒนธรรมท้องถิ่น ตั้งแต่การใช้วัตถุดิบ วิธีการปรุง ลักษณะของเส้น ซุป และนวัตกรรมหนึ่งที่เกิดขึ้นจากพัฒนาการของราเมนก็คือ ทสึเคเมน หรือราเมนแยกเส้น ที่ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวแห้งเสิร์ฟพร้อมซุปแบบบ้านเรา แต่เป็นราเมนที่ใช้กรรมวิธีการทานด้วยการนำเส้นไปจุ่มลงในซุปที่มีวิธีการทำแตกต่างจากราเมนทั่วไป และยังเป็นราเมนที่มีการวิวัฒนาการด้าน ‘ภาชนะ’ นอกเหนือจากการปรุงแต่งอาหารอีกด้วย จะเป็นอย่างไรลองไปติดตามดูกัน

ต้นกำเนิดของทสึเคเมน

แม้จะไม่สามารถยืนยันได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ถึงการพัฒนาเมนูทสึเคเมนว่าเริ่มต้นขึ้นเมื่อใด แต่หลายข้อมูลระบุไว้ตรงกันว่า ใน ค.ศ.1955 คาซุโอะ ยามากิชิ ที่ในขณะนั้นเป็นเพียงแค่เด็กล้างจานในร้านอาหารไทโชเคน ย่านอิเคะบุคุโระ ได้นำเอาเส้นราเมนและซุปที่เหลือ มาทำเป็นอาหาร ‘มากาไน’ ทานกันในหมู่พนักงานของไทโชเคน จนกระทั่งในปี ค.ศ.1961 เขาได้กลายเป็นผู้จัดการร้านไทโชเคนสาขานากาโนะ ในตอนนั้นเองที่ยามากิชิ ทานอาหารมากาไนจากการนำเส้นราเมนจุ่มลงในซุปทาน และมีลูกค้าทักเขาว่าน่าจะทำออกมาเป็นเมนูจำหน่าย ยามากิชิจึงได้ลองผิดลองถูก และก็ได้ทำออกมาจำหน่ายในร้านแต่ว่าตอนนั้นไม่ได้ใช้ชื่อ ทสึเคเมน แต่เรียกว่า โทคุเซโมริโซบะ (โมริโซบะแบบพิเศษ) จำหน่ายในราคา 40 เยนในสมัยนั้น จนกระทั่งถูกตั้งชื่อให้ใหม่ว่า ทสึเคโซบะในสามปีต่อมา และถูกเรียกว่า ทสึเคเมน ในปีค.ศ.1973 โดยตั้งชื่ออย่างอลังการว่ากันโซทสึเคเมนไดโอ (ราชาทสึเคเมนต้นตำรับ)

พัฒนาการในยุคแรกของทสึเคเมน

เดิมทีนั้น ทสึเคเมน ถูกเสิร์ฟในชื่อของโมริโซบะ เนื่องจากมีการเสิร์ฟซุปมาในถ้วยน้ำชามีลักษณะไม่ต่างอะไรกับโมริโซบะในช่วงแรกซุปมีส่วนผสมเหมือนซุปของโมริโซบะ ที่ประกอบไปด้วยซุปปลาตากแห้ง ต้นหอม และพริกไทยทว่าในตอนขายจริงได้มีการพัฒนาซุปให้แตกต่างไปจากเดิม โดยเพิ่มส่วนที่เป็นซุปไก่ หรือซุปกระดูกหมู พร้อมปรุงด้วยโชยุ พริกไทยน้ำตาล และพริก ซึ่งสูตรซุปหมู และซุปไก่นี้ ถูกนำมาใช้จนถึงปัจจุบัน

เนื่องจากทสึเคเมน ไม่ได้หวงห้ามในการทำ และเมื่อได้รับความนิยมมากขึ้น จึงมีร้านอื่นๆ พัฒนาทสึเคเมนออกมาจำหน่าย เช่น ในช่วงปี ค.ศ.1977 บริษัทเฮาส์โชคุฮินผู้ผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูปได้ออกทสึเคเมนแบบจุ่มกับซอสเย็นออกมาจำหน่ายและพัฒนาการของทสึเคเมนในจังหวัดอื่นๆ ก็เริ่มมีออกมามากขึ้นจน คศ. 2000 ในจังหวัดไซตามะได้มีการนำผงปลาป่นโรยในน้ำซุปทสึเคเมนซึ่งทำให้น้ำซุปมีความเข้มข้นสูง กลายเป็นการจุดประกายให้เกิดซุปเข้มข้นแบบอื่นๆ ในจังหวัดต่างๆ อย่างเช่น ที่ฮอคไกโดหรือคิวชูมีซุปกระดูกหมูเข้มข้น ซุปมะเขือเทศ รวมไปถึงซอสแบบอาหารอิตาลีด้วย

รูปภาพจาก http://www.news2u.net/releases/144754/items/1/

Trick!!

การทานทสึเคเมนให้อร่อย

หลายคนที่เคยทานทสึเคเมนในประเทศไทย หรือในประเทศญี่ปุ่น อาจจะติว่า รสชาติของทสึเคเมนนั้นไม่อร่อยหรือเค็มเกินไป ในความเป็นจริงแล้วส่วนหนึ่งมาจากการที่เราทานผิดวิธีครับ ทสึเคเมนหรือโมริโซบะนั้น ให้เราใช้ซุปเป็นเสมือนน้ำจิ้ม วิธีทานจึงไม่ใช่นำเส้นลงไปใส่ทิ้งไว้ในซุป แต่เป็นการคีบเส้นแล้วจุ่มบางส่วนลงไปในซุป บางร้านจะแนะนำว่าจุ่มลงไปประมาณครึ่งหนึ่ง แล้วคีบเส้นเข้าปาก จากนั้นก็ใช้แรงสูดเส้นเข้าปาก เส้นจะสะบัดเอาน้ำซุปส่วนเกินออกไปเหลือแต่ที่เกาะเส้นไว้ รสชาติที่ได้ก็จะได้รสชาติของแป้งสาลีในเส้นผสมผสานกับซุปที่ไม่เค็มจนเกินไป

ทสึเคเมนกับเส้นสองแบบ

ในกรณีนี้ เราไม่ได้หมายถึงเส้นเล็ก เส้นใหญ่ หรือบะหมี่ นะครับ แต่ในปัจจุบันรูปแบบบะหมี่ของทสึเคเมนนั้น มีด้วยกันทั้งหมด 2 แบบ คือ ‘ฮิยะโมริ’ และ ‘อาทสึโมริ’ ฮิยะโมริ คือการลวกเส้นแล้วจุ่มในน้ำเย็น ทำให้ได้รสสัมผัสของเส้นที่เด่นชัดกว่า มีความเหนียวนุ่มที่ด้านนอก แต่เมื่อกัดเข้าไปแล้วจะยังมีความกรุบตรงกลางเส้น (Al dente) ทำให้ได้รสชาติของเส้นบะหมี่ที่กรอบอร่อย ข้อเสียของเส้นแบบนี้คือเมื่อจุ่มน้ำแล้ว น้ำจะเย็นลงเรื่อยๆ ในขณะที่อาทสึโมริ จะมีสัมผัสที่นุ่มกว่า เมื่อทานแล้วอาจจะไม่ให้สัมผัสของเส้นบะหมี่ที่กรอบเด้ง แต่ดีกว่าตรงที่ซุปจะเย็นช้ากว่าแบบฮิยะโมริ ในญี่ปุ่นเองก็มีการถกเถียงเรื่องความชอบเกี่ยวกับเส้นสองชนิดนี้อยู่พอสมควรเลยทีเดียว

พัฒนาการเพื่อให้ความอร่อยคงที่

อย่างที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้เรื่องของซุป การนำบะหมี่ไปจุ่มลงในซุปนั้น พอทานไปนานๆ จะทำให้ซุปเย็นลง จึงได้มีการคิดค้นวิธีทำให้ซุปยังคงร้อนอยู่ตลอดเวลาที่ทาน โดยวิธีหนึ่งก็คือการเสิร์ฟซุปในภาชนะที่เป็นถ้วยดินเผาที่ทำให้ซุปอุ่นนานกว่าถ้วยปกติ หรือบางร้านทำมากกว่านั้น ด้วยการที่ให้ผู้ทานสามารถขอ ‘หินเผาไฟ’ ซึ่งทางร้านจะนำก้อนหินที่สะอาด มาเสิร์ฟในซุป ทำให้ซุปที่เย็นลงแล้วเดือดขึ้นมาอีกได้ เป็นความเอาใจใส่ของผู้ทำอาหารที่อยากให้ผู้ทาน ได้อร่อยกับซุปตั้งแต่คำแรกจนคำสุดท้าย ตัวอย่างร้านที่มีการขอหินได้คือร้านเททสึ ที่เขตบุนเกียว เซนดะกะ ที่ได้รับรางวัลราเมนอร่อยเขตโตเกียวถึง 5 ปีซ้อน (ค.ศ.2006 - 2010)

แนะนำร้านทสึเคเมน แสนอร่อย

มาถึงหน้าสุดท้ายกันแล้ว ก็คงจะต้องพาทุกท่านไปลองชิม ทสึเคเมน ที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ชื่นชอบของชาวญี่ปุ่นกันครับ ที่พลาดไม่ได้ก็คงจะเป็นร้านดั้งเดิมอย่าง ‘ไทโชเคน’ ที่ปัจจุบันก็มีร้านสาขาอยู่ในประเทศไทยด้วย อีกร้านที่อยากแนะนำ คือร้านเททสึ ที่มีเว็บบล็อกเกอร์ในญี่ปุ่นแนะนำกัน อาจจะไม่ใช่ที่หนึ่งในใจของบล็อกเกอร์เหล่านั้น แต่เราเลือกจากร้านที่มีชื่อติดอยู่ลำดับต้นๆ ซึ่งก็มีสองร้านนี้อยู่ด้วยแทบทุกบล็อกเลยครับ

ร้านไทโชเคน

ร้านไทโชเคนนั้นมีหลายสาขา แต่จะแนะนำที่ฮิงาชิอิ เคบุคุโระ โตเกียว ร้านดั้งเดิมของไทโชเคน ที่นี่จะกระดูกหน้าแข้งหมู ต้มรวมกับเนื้อสับ และไก่ ในการทำซุปทสึเคเมนเข้มข้น แล้วนำมาผสมกับซุปที่เคี่ยวจากปลาตากแห้ง และของทะเลตากแห้งชนิดต่างๆ เพื่อทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น ส่วนของเครื่องนั้นจะประกอบไปด้วยหมูชาชู และหน่อไม้ ที่ปรุงรสด้วยสูตรพิเศษของทางไทโชเคน แค่เห็นภาพก็น้ำลายสอแล้วครับ

การเดินทาง : จากสถานีฮิงาชิ อิเคะบุคุโระ ทางออกที่ 6 หรือ 7 เดินออกมาทางซ้ายมือประมาณ 1 นาที

ที่นั่ง 24 ที่นั่ง

เวลาเปิด - ปิด 11.00 - 22.00 น.

ราคาต่อหัว 1,000 เยน

เบอร์โทรศัพท์ 03-3981-9360

สำหรับใครที่สนใจอยากลองลิ้มรสชาติทสึเคเมนต้นตำรับของร้านไทโชเคนมีสาขาในกรุงเทพฯ ด้วยครับ สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่หน้า 18

ร้านเททสึ

ร้านชื่อดังที่ได้รับรางวัลในช่วงปี 2006 - 2010 มีซุปปลาเป็นซุปหลักโดยใช้การต้มอย่างพิถีพิถันไม่ให้น้ำเดือด เพื่อดึงรสชาติของปลาตากแห้งออกมาให้มากที่สุด และใช้เส้นทำเองที่ใช้รูปแบบคล้ายกับการผลิตเส้นอุด้ง จุดเด่นอีกอย่างที่เราบอกไว้ก่อนหน้านี้คือการที่ผู้ทานสามารถขอ ‘หินอบร้อน’ เพื่อนำไปใส่ในซุปเพื่อเพิ่มความร้อนได้