Hidekazu Yasuda เพราะผมคือผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อ

ในปัจจุบัน ไม่ว่าจะตามตรอก ซอก ซอย หรือถนนใหญ่ เราสามารถพบกับร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็น ร้านซูชิ ร้านราเมน ร้านแกงกะหรี่ หรือแม้กระทั่งร้านเหล้าที่เรียกว่าอิซากายะ และแทบทุกร้านต่างก็ใช้ประโยคเด็ดเพื่อเรียกแขก อย่างประโยคที่ว่า ‘วัตถุดิบนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น’

ร้าน YASUDA ก็เช่นกัน ซึ่งต้องบอกไว้ก่อนเลย แม้ว่าชื่อร้านจะเป็นชื่อญี่ปุ่น แต่ทางร้านนั้นได้บอกกับเราว่าร้านยาสุดะนั้นไม่ใช่ร้านอาหารญี่ปุ่น แต่เป็นร้านที่เชี่ยวชาญเรื่องเนื้อจากญี่ปุ่น ดังนั้น ในครั้งนี้เราจึงได้พูดคุยกับ คุณฮิเดะคาซุ ยาสุดะ ผู้ที่เรียกตัวเองว่าผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อ และมีประสบการณ์ด้านนี้มากว่า 30 ปี

ทำไมถึงมาทำร้านอาหารที่เมืองไทย

ประมาณ 10 ปีที่แล้ว ผมมีโอกาสมาเที่ยวที่ประเทศไทย สมัยนั้นยังไม่มีตึกรามบ้านช่องใหญ่โต มากมายขนาดนี้ แถมตอนนั้นผมก็ยังไม่รู้จักประเทศไทยมากนัก มาถึงก็เที่ยวอย่างเดียวเลย แต่ตอนนั้นก็เริ่มมีความคิดอยากเปิดร้านอาหารในต่างประเทศแล้ว และเมืองไทยก็เป็นอีกประเทศหนึ่งที่น่าสนใจ

จนเมื่อประมาณ 2 ปีที่แล้ว ผมได้ไปเจอกับบายเยอร์ที่เอ็มโพเรียม ซึ่งเขาสนใจวิธีการทำเนื้อสเต็กสูตรเด็ดของทางร้านเราที่ญี่ปุ่น นั่นก็คือการนำเนื้อที่ย่างเสร็จแล้วเมื่อไปแช่เย็น มันจะอร่อยกว่าปกติ แต่พอเอาเสิร์ฟลูกค้า เราก็จะเอาไปเสิร์ฟในอุณหภูมิปกติ ซึ่งจะทำให้รสชาติมันกลมกล่อม และไม่ว่าจะทำอาหารอะไรก็อร่อย

เราก็คุยกัน จนตัดสินใจไปเปิดขายเนื้อชนิดนี้ที่เอ็มโพเรียม บริเวณชั้นที่ 4 โซนซูเปอร์มาร์เกตของเอ็มโพเรียม เป็นในส่วนของที่ขายพวกเนื้อต่างๆ แล้วเราก็เช่าตู้แช่สำหรับขาย ซึ่งก็ทำธุรกิจตรงนั้นมาประมาณปีกว่าๆ ก่อนที่จะมาเปิดร้านอาหารยาสุดะ เมื่อเดือนพฤศจิกายนปีที่แล้ว

เนื้อของร้านยาสุดะ พิเศษแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร

เรานำเข้าเนื้อที่ดีที่สุดจากญี่ปุ่น โดยคัดสรรจากแบรนด์เนื้อต่างๆ ที่ต้องบอกว่าเป็นแบรนด์เนี่ย เพราะว่าความจริงแล้ว เนื้อญี่ปุ่นที่อร่อยนั้น ต้องมาจาก ‘วัวขนดำ’ ทั้งสิ้น ซึ่งแต่ละพื้นที่ก็จะมีแบรนด์ของตัวเอง เช่น เนื้อวากิว เนื้อมัตซึซากะ เป็นต้น

แต่ที่ดังมากจะมีอยู่ 3 แบรนด์ ก็คือโกเบกิว มิยาซากิกิว และโอมิกิว โดยที่ญี่ปุ่นจะมีการพิสูจน์ว่าเนื้อแบรนด์ไหน ที่มีคุณภาพดี โดยการหั่นครึ่งตัว แล้วเช็กดูว่ามีไขมันในตัวเป็นอย่างไร เพื่อตรวจสอบว่าได้มาตรฐานถึงพอที่จะเป็นเนื้อโกเบหรือเปล่า นอกจากนี้ ก็ยังมีการตัดแบ่งเป็นส่วนต่างๆ อีกด้วย เพื่อตรวจว่าเนื้อแต่ละส่วนมีคุณภาพดีหรือไม่

โดยทางร้านเราจะใช้เนื้อโกเบเป็นหลัก ซึ่งเป็นแบรนด์เนื้อที่อยู่ระดับท็อปมาตลอด โดยคัดสรรเฉพาะเกรดพรีเมี่ยม อาจจะมีบางเมนูที่ใช้เนื้อแบรนด์อื่นบ้าง แต่ก็ยังคงเลือกเฉพาะเกรดพรีเมี่ยมเท่านั้น ดังนั้น เราจึงรับประกันได้ว่าเมนูเนื้อของร้านเรานั้น อร่อยทุกเมนูครับ

มีการปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยหรือเปล่า

คนไทยจะเน้นรสชาติที่เผ็ดกับหวาน แล้วของหวานคนไทยก็จะชอบมากด้วย ก็เลยอยากคิดเมนูที่จะเหมาะกับคนไทยสักเมนู ส่วนเรื่องการปรับรสชาติ เราไม่ได้ปรับรสชาติเนื้อมากนัก เพราะต้องการให้ลูกค้าได้ลิ้มรสเนื้อที่ดีที่สุด จึงเน้นปรับรสที่ซอส โดยตัวซอสนั้นมาจากญี่ปุ่น ทางร้านจะเอามาแต่งรสชาติให้เข้ากับคนไทย มีพลิกสูตร ให้มีรสเปรี้ยว หวาน เผ็ด ประมาณนี้

แต่…ความจริงแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความอร่อยและคุณภาพของเนื้อ ซึ่งเนื้อที่คุณภาพดีและมีความอร่อย แค่โรยเกลือก็อร่อยแล้ว ผมยังสงสัยอยู่เลย ว่าคนไทยส่วนใหญ่จะจิ้มซอสและใส่พวกกระเทียมและพริกเยอะมาก ตอนทานจะได้รสชาติเนื้อที่แท้จริงหรือเปล่า แต่ก็เข้าใจว่าวิธีการกินของคนไทยกับคนญี่ปุ่นมันไม่เหมือนกัน เพราะคนญี่ปุ่นนิยมทานแบบไม่ใส่อะไรเยอะมาก แค่โรยเกลือหรือน้ำจิ้มเล็กน้อยก็อร่อยแล้ว อาจจะมีเพิ่มคือโชยุกับซอสมิโซะ แต่ก็จิ้มแค่นิดเดียว

และที่สำคัญคือ ทางเราได้รับ license ในการอิมพอร์ตเนื้อพวกนั้นเข้ามาโดยตรง แล้วก็มีน้อยมากที่จะได้ license ในการนำเข้าเนื้อจากตรงนี้ ซึ่งคิดว่านี่เป็นจุดเด่นของทางร้านด้วย นอกจากนี้ ร้านออนโดรุ ซึ่งเป็นร้านสาขาที่ประเทศญี่ปุ่น ยังได้ลงมิชิลินไกด์เมื่อปี 2014 อีกด้วย และทางร้านยาสุดะ ได้ใช้มาตรฐานเดียวกับร้านออนโดรุ จึงรับประกันได้ว่า ร้านเรานั้นอยู่ในมาตรฐานที่ดีอย่างแน่นอน

ช่วยบอกได้ไหม ว่าการทานเนื้อที่ถูกต้องเป็นอย่างไร

แล้วแต่ความชอบครับ โดยตามปกติแล้วถ้าเป็นเนื้อสเต็ก ทางร้านจะทำการย่างแบบมีเดียม เสิร์ฟให้ลูกค้า แต่ถ้าลูกค้าอยากได้การย่างระดับอื่นๆ เช่น แรร์ หรือเวลดัน เราก็ทำให้ได้ อย่างที่บอกไป เรื่องรสชาตินั้นอยู่ที่ความชอบส่วนบุคคล แต่ถ้าถามว่า เมื่อมาทานที่ร้าน เราจะแนะนำให้ลูกค้าใช้วิธีการทานอย่างไร เราถึงจะตอบได้ครับ

ถ้าอย่างนั้น ทางร้านจะแนะนำอย่างไรครับ

เราขอแนะนำว่า ไม่ว่าจะเป็นเมนูเนื้อแบบไหน ควรลองทานเฉพาะตัวเนื้อก่อนครับ โดยไม่ต้องมีวาซาบิ หรือซอสอะไรเลย เพราะจะทำให้ผู้ทานได้รับรสชาติของเนื้อที่แท้จริง พอคำต่อไปก็ลองทานคู่กับโชยุหรือซอส (แล้วแต่เมนูนั้นๆ ว่าจะมีโชยุหรือซอส) พออีกคำหนึ่งก็ทานคู่กับวาซาบิแล้วจิ้มโชยุหรือซอส (บางเมนูก็มีเลม่อน หรือเกลือด้วย) การได้ทดลองทานด้วยวิธีการที่หลากหลาย นอกจากจะได้ลิ้มลองรสชาติที่แตกต่างกัน ยังทำให้ผู้ทานได้ค้นเจอรสชาติหรือวิธีการทานที่ถูกใจด้วย

ได้ข่าวว่า เมื่อไม่นานมานี้ มีการเพิ่มเมนูใหม่

เพราะเราได้รับฟีดแบ็กจากลูกค้า ซึ่งเข้ามาถามเยอะมากว่ามี ‘เนื้อย่าง’ไหม เราจึงตอบสนองต่อความต้องการของลูกค้า โดยการเพิ่มเมนูเนื้อย่าง

และเราคิดว่า ถ้าเป็นการย่างธรรมดาจะดูไม่พิเศษ เลยใช้แผ่นหินพิเศษในการย่าง โดยแผ่นหินนี้ทำมาจากหินที่เกิดจากการปะทุของภูเขาไฟฟูจิ ถ้าถามว่าทำไมถึงเอาหินจากภูเขาเขาไฟฟูจิ ก็เพราะเวลาย่างแล้วทั้งผักทั้งเนื้อจะสุกนอกนุ่มใน ตัวผักจะไม่เหี่ยว ซึ่งเราได้ทดลองกับเตามาหลากหลายชนิดแล้ว ผลที่ได้คือเตาชนิดนี้ จะทำเนื้อย่างได้อร่อยที่สุด นอกจากนี้ เรายังทำแผ่นหินหลากขนาด เพื่อรองรับลูกค้าหลากหลาย เช่น ถ้ามาคนเดียวก็จะเป็นแผ่นเล็กๆ ย่างกินเป็นเซ็ตๆ แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่ม ก็จะใช้แผ่นหินที่ใหญ่ขึ้น เพื่อให้ย่างเนื้อพร้อมกันได้หลายคน ข้อดีของการใช้แผ่นหินภูเขาไฟคือ ถึงไฟจะไม่แรงมากก็ทำให้เนื้อสุกได้ จึงทำให้เนื้อย่างอร่อยสุดๆ

การย่างบนแผ่นหิน ที่ร้านอื่นในกรุงเทพฯ อาจจะมีบ้าง แต่ว่าไม่ได้เป็นแผ่นหินที่ทำมาจากหินภูเขาไฟฟูจิ และบางร้านก็ไม่ได้เอามาให้ลูกค้าย่างเอง แต่จะใช้ทำอาหารอื่นๆ ในครัวเท่านั้น นั่นทำให้การทานเนื้อย่างของร้านเรา แตกต่างและโดดเด่นเหนือที่อื่นแน่นอนครับ

การย่างเนื้อเอง ทำให้เกิดความสนุกในการทานด้วยหรือเปล่า

ใช่ๆ การได้ย่างเนื้อเอง จะทำให้ลูกค้ารู้สึกสนุกในการทาน ซึ่งสิ่งนี้เป็นสิ่งที่คนไทยและคนญี่ปุ่นคล้ายกัน คือชอบความสนุกในการทานอาหาร อย่างที่ญี่ปุ่นเนี่ย นิยมการทานเนื้อย่างมาก ซึ่งเกิดจากหลายปัจจัย เช่น ราคาที่เข้าถึงได้ สามารถทานกันได้ทั้งครอบครัว รวมถึงความสนุกในการทาน ได้พูดคุยกัน ได้ทานเครื่องดื่มผสมแอลกอออล์ด้วย ยิ่งได้อรรถรสในการทานมากขึ้นไปอีก

อย่างการทำเนื้อเสต็ก เราจะใช้เนื้อเกรดพรีเมี่ยมที่สุด ดังนั้น ราคาจึงสูงตามไปด้วย ทำให้การที่ลูกค้าจะมาทานแต่ละครั้ง จะต้องเป็นวันพิเศษจริงๆ เช่น งานวันเกิด งานเลี้ยงต่างๆ แต่เมื่อเป็นเนื้อย่าง ซึ่งเกรดของเนื้อจะรองลงมา จึงมีราคาที่ไม่สูงเกินไป เพื่อให้ทานได้มากขึ้น และสนุกสนานกับการทาน

หลังจากคุยกันเรื่องเนื้ออย่างสนุกสนาน เลยอยากให้คุณยาสุดะพูดถึงเมืองไทยบ้าง

นักท่องเที่ยวหลายคน รวมถึงคนไทยเอง ชอบบ่นว่าเมืองไทยร้อนมาก ร้อนทั้งปี แต่สำหรับตัวผมแล้ว ไม่ได้เป็นปัญหาอะไรเลย เพราะถ้าคุณร้อน ก็แค่เดินเข้าห้องแอร์ ก็หายร้อนแล้ว และการที่อากาศร้อนทั้งปี กลับเป็นข้อดีเสียอีก เพราะไม่จำเป็นต้องปรับตัวอะไรมาก ขอแค่ชินกับอากาศร้อนก็พอ

คนไทยในมุมมองของผม เป็นคนง่ายๆ สบายๆ เห็นได้จากคำพูดติดปาก เช่น ช่างมัน อะไรก็ได้ หรือแม้แต่คำว่า เดี๋ยวจัดการให้ ซึ่งทำให้รู้ว่าคนไทยเป็นคนที่ไม่อยู่ในกรอบ ไม่จำเป็นต้องอยู่ในกฎเกณฑ์ แต่มีความคิดสร้างสรรค์ และสามารถรับมือกับสถานการณ์ต่างๆ ได้ นี่คือข้อดีของคนไทยครับ

ส่วนสิ่งที่ผมอยากให้ประเทศไทยมีแบบประเทศญี่ปุ่นบ้าง คือการคมนาคมที่ดีครับ ถ้าเป็นที่ญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นรถโดยสารประจำทาง หรือรถไฟ จะตรงต่อเวลามาก มีน้อยครั้งที่จะเลท โดยเฉพาะรถไฟของประเทศญี่ปุ่นมีหลายสาย ทำให้สะดวกต่อการเดินทาง

รวมถึงการทำถนนหนทางด้วยครับ ที่ประเทศญี่ปุ่น ถนนทุกสาย ไม่ว่าจะอยู่ในเมืองหรือนอกเมือง จะต้องมีทางเท้า ถ้าไม่ได้เป็นทางเท้าที่ยกขึ้นสูงจากถนน ก็ต้องเป็นทางเท้าที่ตีเส้นแบ่งบนถนน แต่ในขณะที่ประเทศไทย มีเพียงถนนไม่กี่เส้น ที่ผมเห็นว่าสวยและเหมาะสมกับการเดินครับ